原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食

本文专家

周定鹏，华东理工大学食品研发方向博士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

花青素是一种天然色素。易溶于水。很多水果、蔬菜和花卉之所以会有颜色出现。就是花青素的存在，可以使牵牛花花瓣变出不同的颜色。

01  花青素简介

花青素 ，又称花色素、花色苷，属于类黄酮类物质；花青素广泛存在于植物花瓣、果实等部位，是一类水溶性色素。花瓣和果实呈现的多种颜色也是因为花青素的存在，并且，在不同的季节、不同的细胞液成分中，花青素的浓度也各不相同。1947 年，法国在花生仁的包衣中首先发现花青素。花青素来源广泛，且具有一定的抗癌、抑菌等功能。

花青素广泛存在于植物的茎叶表面细胞、果实细胞液及植物花瓣中。目前，报导过的不同花青素超过 500 种，主要存在于 27 个科、72 个属的植物中。在植物中，以天竺葵色素、矢车菊色素、芍药色素 、飞燕草色素 、锦葵色素 、牵牛花色素最为常见。

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02  花青素的营养价值

随着时代的发展，人们的健康意识不断加强，花青素的抗肿瘤、抗炎、抗衰老等生理特性得到了广泛关注。

降血糖是花青素的一种主要功能。花青素可以有效改善糖尿病症状，明显降低血糖。若脂质摄入不合理，会给机体带来不来不利影响，如高血脂引发的各种疾病。而花青素通过保护脂质，使其免受过氧化。花青素还可以对多种细菌起到抑制作用，花青素可以破坏细胞壁、细胞膜的完整性、抑制 DNA、ＲNA 和蛋白质的生物合成、 破坏菌体的结构成分 、改变菌体的形态。过氧化物可以降低肝功能活性，而花青素明显的对这一作用进行弱化，进而改善肝功能。花青素对产生于脑中的自由基具有清除作用，从而保护神经元，提高记忆力。花青素还对衰老有一定的延缓作用。

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花青素具有很强的抗氧化能力抗氧化作用因为花青素具有很好的抗氧化性，在药品、食品等领域有着很大的应用空间。花青素的抗氧化原理实质上是其结构中的酚羟基和人体内的自由基分子发生反应生成一种半醌式自由基从而减少体内的自由基从而达到抗氧化的目的。并且花青素在人体内可以长时间存在，所以其在人体内对自由基的消除作用大大增强。富含花青素的植物或其提取物对抑郁症症状有极好的改善作用。近年来，采用花青素对慢性应激模型动物进行直接的干预研究也证实，花青素具有抗抑郁的作用。脑动脉粥样硬化症是脑血管疾病的重要发病基础，其中血管壁胆固醇的积蓄和炎症反复发作是脑动脉粥样硬化症产生与发展的主要环节，而葡萄籽原花青素对动脉结构具有修复和保护作用从而减少动脉粥样硬化的形成

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03  花青素和原花青素

很多人会将花青素和原花青素认为是一种物质。其实，二者存在多方面的差异。

原花青素也叫前花青素，是一种在热酸处理下能产生花色素的多酚化合物，是目前国际上公认的清除人体内自由基有效的天然抗氧化剂。一般为红棕色粉末，气微、味涩，溶于水和大多有机溶剂。

而花青素又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属黄酮类化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物质，水果、蔬菜、花卉等颜色大部分与之有关。

首先从化学结构来看，花青素与原花青素是两种完全不同的物质，原花青素属多酚类物质，花青素属类黄酮类物质。其次两种物质在颜色上也有差异：花青素是一种水溶性色素，是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。原花青素是无色的，是由不同数量的儿茶素或表儿茶素结合而成。原花青素广泛存在于蔓越莓、植物的皮、壳、籽中，比如葡萄籽、苹果皮、花生皮中;花青素广泛存在于如蓝莓、樱桃、草莓、葡萄、黑醋栗、山桑子等，其中以紫红色的矢车菊色素，橘红色的天竺葵色素，及蓝紫色的飞燕草色素等三种为自然界常见。

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